鳥取県産鹿肉通販専門店シェフ御用達の猪鹿庵(じびえあん)

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クックパッド内、食のみやこ鳥取県でジビエアンの鹿肉を使ったレシピが紹介されています。
レシピ考案は鳥取市にあるレストラン、ペペネーロイタリア館様です。
ペペネーロイタリア館

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八頭町ふるさと納税サイト ふるさと納税サイト・ふるさとチョイスにて、猪鹿庵(ジビエアン)の鹿肉が返礼品として掲載されています。

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猪鹿庵(ジビエアン)はサポーターとして参加しています。
 

トップ > ジビエ部もみじ課日報 > 本日の日報 > 東京鹿肉探訪「ラペ La Paix・日本橋」鳥取の鹿肉はあの名店の一皿になっていた

東京鹿肉探訪「ラペ La Paix・日本橋」鳥取の鹿肉はあの名店の一皿になっていた

東京鹿肉探訪「ラペ La Paix・日本橋」鳥取の鹿肉はあの名店の一皿になっていた

鳥取から東京へ鹿肉探訪汽車にのるもみじ課長
鳥取の鹿肉の面影を東京に求めて…旅立つもみじ課長

ジビエ部もみじ課、もみじ課長と河戸部長が東京の鹿肉フレンチのお店にお伺いしました。

鳥取で育ったシカは、猪鹿庵を経て日本各地のレストラン・飲食店へ旅立っていきます。
旅立った先はどこなのか…?どんなステキな料理に生まれ変わり、その地でどう愛されているのでしょうか?

今回は東京都中央区日本橋のラペ(La Paix)をご紹介します。

ラペ(La Paix)とは

ラペ(La Paix)とは
2018年ミシュランガイド一つ星に選ばれたフレンチレストランです。
参照:「ミシュランガイド東京 2018」掲載店発表!


 

引用・La Paix公式サイトより https://lapaix-m.jp/

ラペは小さなレストランです。
目が届く大きさ、心が届く距離感でしつらえた20席。
全国の生産者さんから届く本物の素材を使って現代料理の軽やかさと古典料理の歴史をあわせ持つ日本らしい、季節感に満ちたフランス料理をつくりたい。
心をこめたサービスで、レストランの楽しさを伝えたい。

ラペ・松本一平シェフとは

国内のレストランで基礎を学び、2000年にベルギーに渡り、ミシュランの一つ星店で修行。
2002年に帰国後、東京のフレンチレストランのシェフに就任後、2014年に独立し「ラペ」をオープンされました。
2018年度版のミシュランガイドで一つ星を獲得した今注目のシェフです。

ラペはどうして鳥取鹿肉を使っているの?もみじ課長がレポ

河戸部長、松本シェフ、もみじ課長

左から河戸部長、松本シェフ、もみじ課長。
ドレスコードあり、スマートカジュアル推奨とのことで、部長・課長スマートなスタイルです。

今回は製造元の河戸さんが来店されることもあり特別メニューでした。

どうして松本シェフは、猪鹿庵いなばもみじの鹿肉を利用されているのか、それは…

「獣臭がなく、とても柔らかい。
だから、この鳥取の「猪鹿庵いなばもみじ」に出会ったからは他の鹿肉は絶対に選べない!」


とのことです。ありがとうございます。

ちなみに夏場は夏鹿のカツサンドを提供していたそうです。
低温ローストしたロースを衣に包んででパリッと上げて、パンと挟む。これが絶品だったそうです。

鹿肉を出せる時と出せないときがあるので、予約時に「鹿肉料理できますか?」と聞いてもらえると助かるとのことです。

出せない理由は入荷出来ないため。(参照:シカが消えた!?酷暑でシカも夏休み)
本当に生産量増えると求める人がいるんだなあ〜って実感しました。

ラぺ鹿肉の特別メニュー

ラぺアミューズ3品

1. 前菜前のお楽しみアミューズ1品目。
アミューズとは、フレンチのコースで前菜前に「シェフからのおもてなし」という意味で出される一口程度で食べられる料理のこと。河戸さんが来店されたということで特別だったと思います。カツオを活かした料理。詳しくは忘れてしまった(-_-;)
2. アミューズ2品目。洋風グラタンという言うべきか?ウニとほうれん草が中に入っているグラタンです。
3. アミューズ3品目。アサリの洋風酒蒸し
 

ラぺ前菜3品 4. 前菜1品目。「さんまの塩焼き」という説明を受けたが、家でたべるのと全然違う。。。芸術的。
5. 2品目。カニ出汁のスープ。濃厚だった。
6. 3品目。フォアグラを焼き上げた後、あえて冷まして濃厚に味をもっていき、シャインマスカットに添えて、ソースをあえて固めてシートのように掛ける。
バルサミコソースを付けておいしく頂きました。これは本当に美味しい。

メイン鹿肉のロースト メイン 鹿肉ロースの低温ローストを芽キャベツのソースを添えた一品。このように焼きたい。。。
何回噛んでも獣の匂いがしないのは河戸さんところのお肉だけ!って絶賛の言葉を頂きました
 

デザート 7. デザート1品目:蕎麦粉を使ったプリン風のもの。上に添えてあるのは、フランス西海岸、ブルターニュ地方のゲランド塩田で取れた塩を使ったアイス。塩っぽさがおいしかった。
8. デザート2品目:洋ナシとサヴァランのミルフィーユ
<補足説明>サヴァランは、ブリオッシュを切って紅茶味のシロップを染み込ませて冷やして、ラム酒やキルシュをかけて生クリームや果物で飾りつけたもの。またはブリオッシュ生地を直径18 - 23センチメートルのドーナツ形の型に入れて発酵させてから焼き、キルシュ風味のシロップをしみ込ませたもの。

9. デザート3品目:お味噌のボンボンショコラ。周りだけ「カリっと」して、中は甘いお味噌風味のチョコソース。きな粉コーティングとチョココーティングの2種類。

松本シェフはまだ鳥取のわかさ29工房に行ったことがないとのこと。
「なんとか今年こそは行きたい!」と最後まで気さくに、そしてにぎやかなひと時でした。松本シェフありがとうございました。

さて、お会計ですが…企業秘密にしたいと思います。

 


まとめ
・鳥取で鳥獣害対策として捕獲されたシカは、丁寧に加工され、東京の名店で芸術的な料理として生まれ変わった
・猪鹿庵いなばもみじの鹿肉は、獣の匂いがしない高品質
柔らかく、そしておいしいというミシュランシェフの評価をいただく。

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