鳥取県産鹿肉通販専門店シェフ御用達の猪鹿庵(じびえあん)

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レシピ考案は鳥取市にあるレストラン、ペペネーロイタリア館様です。
ペペネーロイタリア館

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エゾシカと鳥取のシカの違い。肉質と味は?

エゾシカと鳥取のシカの違い。肉質と味は?

インターネットで鹿肉通販や販売を検索していると、北海道のエゾシカがたくさん出てきますね。
じゃあ鳥取の猪鹿庵との違いはなんでしょうか?
私、ひぐち課長代理が体格と味を調べてみました。

エゾシカと鳥取のシカの違いって?

エゾシカの場合

エゾシカオス


エゾシカは、北海道のみに生息するニホンジカの亜種です。
 本州以南のニホンジカよりも体が大きく、
オスの場合、最大で体長190cm・体重150kgに達する国内最大の草食動物です。

(引用:北海道ホームページ 生生物の保護管理より)

で、でかいですね…。
 

鳥取のシカの場合

鳥取のシカはく製

(写真)氷ノ山・響の森より成長したホンシュウシカ、はく製。成熟するとけっこうな大きさがありますが、エゾシカより小ぶりです。

鳥取のシカはホンシュウジカと呼ばれるものです。
以下は日本の鹿の総称二ホンシカの大まかなおおきさですが、この大きさに当てはまります。


体長 90〜160 センチメートル、体重 50〜100kg、

(引用:鳥取県 第二種特定鳥獣(ニホンジカ)管理計画

エゾシカより小ぶりになります。
エゾシカは鳥取の鹿より1.5倍から2倍の大きさであるため、部位の大きさもエゾシカのものが大きいです。
このことからエゾシカはその豊富な肉量を生かした料理に向いていると思います。

二ホンシカは南に行くほど体格が小ぶりになっていく傾向にあります。
よって本州各地でも個体差があります。

南下すると小型化するシカ

鳥取のシカは、食用として大きすぎず小さすぎずといったところで、
その肉質を味わえるちょうど良い大きさにあります。
 

鳥取鹿ロース肉のロティ 高山英紀シェフ

(写真)鳥取の鹿肉 ロース肉全体像のわかる調理例 とっとりジビエナイトより「鳥取鹿ロース肉のロティ 高山英紀シェフ」
 

体格まとめ

・エゾシカは鳥取の鹿より2倍から1.5倍の大きさ
・鳥取のシカは本州の鹿の中でも中程度の大きさ

鳥取のシカと北海道のエゾシカの最大の違いは「におい」にあり

エゾシカはシカ独特の香りがあります。

鳥取のシカは加工処理のやり方にもよりますが、エゾシカに比べて「鹿のにおい・臭み」は少ないです。

さらに猪鹿庵では丁寧な加工により、こうした「におい・臭み」を抑えています。


エゾシカは「におい」を生かした料理に向く

 

独特のシカのにおいがあるエゾシカですが、そのにおいを楽しむ愛好家も多くいます。
このにおいが好き!と感じれば熱心な支持者となるようです。
またこういった嗜好があることから、エゾシカのにおいを生かした調理方法で提供する高級レストランもあります。

この好みを例えるなら、チーズに似ています。
強いにおいのチーズが好きな人もいれば、
一般的によく売られているナチュラルチーズのようなにおいの少ないチーズを好む人がいるのと似ていると思います。
 

猪鹿庵の鹿肉はどんな感じの食材?

猪鹿庵の鹿肉は、はじめてジビエを食べる方やにおいが気になる方などに、広く楽しめる食材なのです。

 


においまとめ

・エゾシカは「におい」が強い
・猪鹿庵の鳥取のシカは「におい」が少な目
・においを楽しむ人のための「エゾシカ」
・ジビエ初心者や「におい」が気になる人のには猪鹿庵の鹿肉

○鹿肉のご購入はごちら

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