鳥取県産鹿肉通販専門店シェフ御用達の猪鹿庵(じびえあん)

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クックパッド内、食のみやこ鳥取県でジビエアンの鹿肉を使ったレシピが紹介されています。
レシピ考案は鳥取市にあるレストラン、ペペネーロイタリア館様です。
ペペネーロイタリア館

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八頭町ふるさと納税サイト ふるさと納税サイト・ふるさとチョイスにて、猪鹿庵(ジビエアン)の鹿肉が返礼品として掲載されています。

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食のみやこ鳥取 豊かな自然環境に恵まれた鳥取県の食資源をアピールするサイトです。
猪鹿庵(ジビエアン)はサポーターとして参加しています。
 

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猪鹿庵(じびえあん)の鹿肉はなぜレアなの?

猪鹿庵(じびえあん)の鹿肉はなぜレアなの?

ジビエ部もみじ課 課長代理のひぐちです。夏は在庫が少なく、色々とご心配をおかけしました。
さて鹿肉をSNSで検索すると、鹿肉写真とともに#レアとハッシュタグをつけることがあります。
ここではなぜ入荷が難しくレアになってしまうのかをお伝えしますね。

そもそも食べるために鹿を捕獲しない

鹿肉は美味しいです!と散々お伝えしてきましたが(-_-;)
食べるためにシカをいたずらに捕獲することはありません。

あくまで「鳥獣害対策」としてシカを捕獲しています。

田んぼや畑がシカやイノシシなどに荒らされて、思うように収穫できないことを防ぐためです。
シカのメスは1歳半になると、そのほとんどが妊娠すると言われ、対策を講じなければ爆発的に増えてしまいます。
シカが増えることで、農家さんの収入源が減り、困っている人が多くなってきたという背景があります。

そして自然のバランスを見ながらの捕獲になるのです。
さらに夏場は猛暑でシカは山奥に移動し、捕獲者の方も猛暑をさけて捕獲をしません。(よって在庫切れになります…)

 

細かい決まりを乗り越えて鹿肉になる。捕獲の場合

 

わかさ29工房では鹿肉の高い品質を維持するために、HACCPを守るための独自の細かな決まりを設けています。
そのため猟師の方にもご理解をいただいて、シカ本体を大きく傷つけない捕獲方法をお願いしています。

その一つとして、くくり罠でシカを傷つけずに捕獲します。
その後、すぐに保冷車で回収します。

 

細かい決まりを乗り越えて鹿肉になる。加工の場合

製造過程加工を1時間で処理するから臭みが少ない


こうしてわかさ29工房に運ばれてきたシカは、その後迅速に処理されます。
職人の皆さんの手にかかり、約1時間で枝肉に切り分けて冷蔵庫へ。
「鹿肉は臭い」と言われることが多いですが、
この素早い処理によって臭みを抑えることが可能なのです。

わたしも研修で、シカの枝肉から部位分けをしたのですが、
当然ながらとっっても時間がかかりました。
切り分けていると何がどれだか不明になってきます。
見ている分には鮮やかですが、やってみるとだめですね。

この素早い加工処理がやはり「職人技」なのです。

 

鳥取のシカの食肉利用は飛躍的に増、でも廃棄もまだ多い

このように食肉利用にするために、細かな決まりを経て鹿肉は市場に出る事になります。

現在、鳥取で全ての捕獲されたシカのうち、処理施設への搬入率は32.8%。(H29.食のみやこ推進課集計)
それ以外は、7割近くが廃棄されています。

食肉利用はペット用の鹿肉もふくまれます。食肉利用のおよそ約3割はペット用です。それを差し引いたおよそ約7割が、人の食用として流通します。

つまり、自然の状況によって数が左右され、手をかけ塩をかけ、さらに選抜に選抜をされ…安全なものがやっと販売にいたります。

こうした過程を経たものを猪鹿庵いなばもみじでは販売しているのです。

猪鹿庵を改めてよろしくお願いしますね(´;ω;`)
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